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Des Portugiesen Liebstes: der Bacalhau

2. Juli 2010

Stockfisch ist an Stöcken bzw. einem Holzgestell getrockneter Fisch, der zur weiteren Konservierung stark eingesalzen wird. Die Portugiesen haben dabei ein ganz besonderes Verfahren (Bacalhau de cura traditional portuguesa) entwickelt, das sich von dem anderer Nationen im Großen und ganzen in der Länge der Lufttrocknung und der ausschließlichen Verwendung von reinem Meersalz unterscheidet.

Fisch, Sonne und Salz

Fisch, Sonne und Salz (Foto wikipedia)

Schon im Mittelalter wurde frischer Fisch auf diese Weise konserviert und war damit transportfähig: nun konnte man auch das Landesinnere flächendeckend mit Fisch versorgen, der die laffen vegetarischen Mahlzeiten an den katholischen, fleischfreien Freitagen und in der österlichen Fastenzeit bereicherte. Schnell auch entwickelte sich der Stockfisch zu der Proviantform auf Reisen und bildete eines der Fundamente auf dem die portugiesischen Entdeckungsfahrten (monatelang auf See) überhaupt erst möglich wurden.

Die Portugiesen – so heißt es – kennen 365 Methoden ihren geliebten Bacalhau zuzubereiten, für jeden Tag eine – doch das ist wahrscheinlich noch untertrieben. Eigentlich kann man jedem Gericht eine Portion Stockfisch untermischen, bzw Bacalhau als Grundlage für jegliche, erdenkliche Mahlzeit verwenden. Es soll sogar süße Stockfischnachtische geben – wahrscheinlich noch mit dieser schweren,  gezuckerten Kondensmilch drauf, die sich besonders an der Algarve ungebrochener Beliebtheit erfreut.

Ich probier ja gern alles mal – aber das nun lieber nicht.

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